Farkonda
Farkonda
» 
 

Çek bir kanarya balıklı olsun Esnaf Lokantaları...

Yolu esnaf lokantalarına düşenler iyi bilir oranın havası hakikaten kendine özgüdür. Gariban vatandaşın, kral gibi karşılandığı; ev sıcaklığında ehli dil ile muhabbetle yemeklerin yenildiği farklı mekanlardır.

Yolu esnaf lokantalarına düşenler iyi bilir oranın havası hakikaten kendine özgüdür. Gariban vatandaşın, kral gibi karşılandığı; ev sıcaklığında ehli dil ile muhabbetle yemeklerin yenildiği farklı mekanlardır. Müdavimleri kırk yıllık dostluğun kıymetini yaşar elbet. Nice güzel anılar yad edilir bir masalık servis anında. Hal hatır sorulur. Ardından ince belli bardakta mis gibi taze demli çaylar içilir.. Usta eline sağlık, denir ve bir sonraki gün tekrar görüşmek üzere ‘ ya nasip ya kısmet’ babında vedalara tanık olunur.
Lezzet ustalarının yaşam öyküleri ise destan gibi yaz yaz bitmez. Bizim hikayemize konuk olan esnaf lokantası sahibi Aşçı Şükrü Ökmen Polatlı Sanayisinin yakından tanıdığı bir sima. Özellikle ondan ‘Kuru’ yemek üzere gelenler masaya oturur oturmaz: Usta,‘Çek bir kanarya balıklı olsun dermiş. Kanaryanın balıklı olma efsanesini merak ettik . Fotoğraf makinemizi vurduk omzumuza Şükrü Şükrü Ustanın evine konuk olduk.

Şükrü Ustanın eşi Kıymet Hanımefendi bizlere tavşan kanı çay ikramında bulundu. Laf arasında Kıymet Hanımın da terzilikte çok mahir olduğunu söyleyiverelim hemen.
Gençlere mesleki tecrübelerini aktarmadan önce lezzet ustası Şükrü Ökmen, ilk lokantasına adını verdiği oğlu Emin Ökmen’de Polatlı’da tanınmış lezzet ustalarından kendisine bu vesileyle selam gönderiyoruz.

Yöreye ait damak tatlarını nesilden nesile aktarılmasında emeği geçen Aşçı Şükrü Ökmen’in anıları şehrin sosyo-ekonomik gelişiminin de hikayesi aslında.

Aşçı Şükrü Ökmen: “Eski Sanayi’de ‘Emin Lokantası’ olarak ilk işyerimi 1967’de açtım. Geleneksel yemek kültürümüze göre Sanayi’de yaptığım bütün yemekler meşhurdu. Ama benim kuru fasulyeme balıklı demeye başladılar. Bunun nedeni, içine lezzetli olma açısından acı biber atardım. Müşterinin hoşuna gitti. Acı biberleri balıkla özdeşleştirip ‘Çek bir kanarya balıklı olsun’ dediler. O gün bugündür kuru’nun adı böyle anıldı.”

EMİN LOKANTASI VE KALFALARI

Kırk yıl dile kolay her gün temizlik ve iş disipliniyle Emin Lokantası’nı çalıştırdım. Bereket versin kazandım. Erkek çocuklarım yanımda çalıştı. Kalfalarımla birlikte çok hizmet verdik. Hüseyin Okal, Mustafa Koyuncu ve Apdullah Özen mesleğe olan saygıları ile çok sevildiler.Oğlum Emin Ökmen okuldan sonra yanıma gelip usta olarak yetişti. Askerden geldikten sonra ona da Polatlı’da dükkan açtık.

İLK USTAM

Hayatının dönüm noktalarından söz eden Şükrü Ökmen:
“ Çocuk yaşımda annemi babamı kaybettim. Mesleğime 12 yaşında belirli yerlerde çalışarak başladım. Yatacak kalkacak yerim yoktu çok çile çektim. Kahvelerde garsonluk yaptım. Rahmetlik Aşçı Rasim Usta beni yanına çağırdı. ‘Gel benim yanımda çalış! Üç beş kuruş alırsın’ deyince askere gidene kadar onun yanında çalıştım. İlk ustam O’dur. Rasim Ustanın kapısında çalışırken aşçılığı öğrendim(1942 Kavukçuoğlu Pasajı’nın yerindeydi.)

İSTANBUL YILLARIM

Askerden geldikten sonra İstanbul’a geçtim. İstanbul’un oldukça ünlü restoranlarında çalıştım. Zengin ve varlıklı ailelerin özel aşçılığını yaptım.(1949-1950) İstanbul’da Bebek’te Almanların şantiyesinde 1,5 sene alaturka, alafrangası içinde aşçılık yaparak geçirdim. Zeytinyağlı soğuk yemek çeşitleri, her türlü börek ve kebaplar mönümde bulunurdu.

Usta, eşinin getirdiği tavşan kanı çayı yudumlayıp, koltuğuna kurulurken fotoğrafhanemize altın bileziğin, helal kazancın huzuru yansıyordu kare kare.

Eee! Dedik?... Kuru Fasulyenin tarihini bi anlat Usta:

“İstanbul’dan Polatlı’ya geldim. Aşçı Bekir Koşayların yanında çalışmaya başladım. 1952’de evlendim. Geleneksel yemek kültürümüze göre Sanayi’de yaptığım bütün yemekler meşhurdu. Ama benim kuru fasulyeme balıklı diyorlar ya, acı biber atardım. Müşteri ve halk arasında öyle konuşuldu öyle kaldı dedi.
Kuru fasulye deyip geçmeyin. Püf noktalarını bilmeyenlerin elinden kuru yemeyi tercih etmeyenlerdenim. Dolayısıyla aşçımızı bulmuşken tarifini de istedik.

EL AYARI; GÖZ KARARI

Bütün yemeklerimde damak tadı mevcuttur. Yalnız bu lokantada fazla çeşit olmadığı için, kuru fasulye, tas kebabı, pilav damak tadıyla beraber gitti. Ayrıca ızgara çeşitleri; köfte, şiş, bonfile, böbrek, pirzola yanında salataların her çeşidi giderdi derken, geldik kuru fasulyenin tarifine.

USTASINDAN KURU’NUN TARİFİ

Fasulye akşamdan ıslanır dedi Ustam. Sabah olunca ıslı suda bekleyen kuru fasulye hafifçe kaynatılır ve o ilk suyu dökülür.
Yemeğin içine konulacak yağ mühimdir. Benim sırrım yağ karışımında. Biraz Olin yağı , az biraz zeytin yağı ve tereyağı, bir miktar kuyruk yağı harmanlayıp karıştırırım. Damak tadı bundan geliyor. Benim fasulyemin püf noktası bu.

Gelelim diğer malzemelere…
Kuşbaşı kuzu eti ve soğanını kuşanede güzelce kavurursun. Normal bir salça ilave edersin. Suyunu koyarsın. Kaynak suya fasulyeyi atarsın. Biberi unutmayalım. Fasulye hafif pişince, yemeğin miktarına göre,bir kaşık unu tereyağında kavurup içine katarsın. O kadar. Ondan sonra servis yaparız.

MESLEĞE VEDA

Ustam bu bölümde emekli olmanın keyfini çıkarmak güzel ama mesleğe veda ederken insan hüzünleniyor der gibi sessiz ve derinden bir iç çekerek: “ Yeni Sanayi açıldıktan sonra lokanta ahşap olduğu için orayı kapattık. Eski sanayiden Yeni Sanayiye geçiş başladığı süreçte ben de emekli oldum. Sanayide dükkan çalıştırırken Polatlı Sanayi’si çok işlekti. Çok iş yapardı. Sanayi esnafının durumu çok parlaktı.
Kamyoncular, köylüler, sanayiciler ve İstanbul’dan bile kuru fasulye yemeğe gelenler oldu. 87 yaşındayım. 70 sene mutfaklarda çalıştım. Mutfağımı çok sevdim. Mesleğimi severek yaptım.”

MÜŞTERİM SABAH ÇORBASINI BENDE İÇERDİ

Şükrü Ustanın eşi kıymetli Kıymet Hanım “Şükrü sabaha karşı dörtte gider gece 12’de gelirdi. Ve karnı aç gelirdi. Gece 12’de de gelse peynir ekmek yer, yine evinde yerdi” deyince
Şükrü Bey: “ Evde eşim ne yaparsa onu yerdim. Hatun bana çok iyi bakardı. Benim saatim belirli değildi. Çok erken kalkardım. Müşterim sabah çorbasını bende içer sabah namazına öyle giderdi.

MESLEĞİ İCRA EDEN KALFALARIM

Şimdi benim yanımda çalışan kalfam Mustafa, Apdullah aynı damak tadı ile mesleğimizi ustalıkla icra ediyor. Aynı damak tadı onlarda. Tadım Lokantası’nda devam ediyorlar. İyi yetiştiler. Yetiştirdim de diyebilirim onları sağ olsunlar. dedi.

EMSALLERİMİZ AZALIYOR

Usta ile röportaj zamanı çok renkli ve zevkli geçti. Saatlerin nasıl geçtiğini anlamadık.
Usta biraz durduktan sonra arkadaşlarıyla ilgili anılarını anlatmaya başladı. “Bizim emsallerimiz azalıyor gitgide… Yaşıtlarımız parmakla sayılacak kadar kaldı… Üzülüyoruz tabiî ki. Kendi aramızda konuşuyoruz zaman geçip gidiyor. Geri kalan ömrümüzde evden camiye, camiden eve gidip geleceğiz. Bu arada evde sevgili eşimle kah güzel, kah yorgun güzel zaman geçiriyoruz. Çocuklarımız gelip gider. Torunlarım ziyaret eder bizi. Her şeyden önemlisi huzurum var.”

İŞLERİNE DİKKAT ETSİNLER

Ustasından tecrübeli öğütler dinlemek isteyenler bu bölüme kulak versinler: Lokantacılığın raconu temizliktir. Sonra işlerine dikkat etsinler. Kendim en çok lokantamda temizliğe dikkat ederdim. Ondan sonra işime dikkat ederdim. Aşçılık mesleğini seçenlere başarılar dilerim. Herkese baki selamlar.

HABERAKAR -
Facebook'ta Paylaş Twitter'da Paylaş YORUM YAZIN

YORUMLAR (0)

Bu habere henüz yorum yapılmadı.

YORUM YAZIN

* Tüm alanlar zorunludur.
: *
: *
: *
Doğrulama : *