» 
 

“Leblebi insan elinin marifetine muhtaç”

Her şeyin otomatiğe bağlandığı günümüzde hala insan emeği ve deneyime dayanan tek çerez

 “ El zanaatları zamanla makineleşti . Leblebicilik ise insan elinin maharetine hala muhtaç. Bu bakımdan teknolojiye direnen zanaatlarımızdan biri. Ancak işinin ehli ustaların el eleğinden geçerek üretimi sürdürülebilir”

O mesleğine aşık esnaflarımızdan. Bade Kuruyemiş’in sahibi Süleyman Çakıllı, yeni üretim ve tüketim anlayışına göre ekmek teknesini yenileyerek yetmiş yılı geride bırakmış. Çakıllı, mesleğinin sırrını fısıldarken: “ El zanaatları zamanla makineleşti . Leblebicilik ise insan elinin maharetine hala muhtaç. Bu bakımdan teknolojiye direnen zanaatlarımızdan biri. Ancak işinin ehli ustaların el eleğinden geçerek üretimi sürdürülebilir” dedi.

Bade Kuruyemiş’in sahibi Süleyman Çakıllı meşhur Güdül’lü leblebici Mehmet Atay’ın torunu olarak mesleğinin sırlarını anlattı.

Her şeyin otomatiğe bağlandığı günümüzde hala insan emeği ve deneyime dayanan bir çerez olan leblebinin 1940’lı yıllara dayanan öyküsünü Güdül’lü Mehmet Atay’ın torunu Süleyman Çakıllı’dan dinledik.

Leblebicilik mesleği, Mehmet Usta gibi mesleğinin erbabı, yaptığı işi seven kişilerin elinde çok ince bir zanaat olarak yüceleşmiş geçmişte. Bugün kolay kolay leblebi ustası bulunmadığını ifade eden Süleyman Çakıllı: “İnsan faktörünün hala çok önemli olduğu bu meslek, İşinin ehli leblebi ustaları yanında en az 8 yıl, en fazla 10 yıl çıraklık yaparak leblebi usta olunabiliyor. Güdül’de Leblebiciler Sokağı’ndan yetişip gelen Mehmet Atay, Polatlı’da Leblebicilik mesleğini icra etmeye başlamış bundan 70-80 yıl öncesi… Bu arada leblebi ustalığının hünerlerini, üretim tekniğini ve gerekli araç ve gereçleri kullanma deneyimini yılların tecrübesi ile maharetlerini çocuk yaştan itibaren bana da öğretti” diye konuştu.

“leblebinin döngü sesi müzik gibi”

Süleyman Çakıllı: “ Nohudun leblebiye dönüşmesinde tek ilave unsur su” diyerek sözlerine şöyle devam etti. “Sergide nohut el ile sulanır. Burada göz kararını çok iyi bilmek gerek. Nohutun suyunu biraz fazla kaçırırsanız sertleşir, kırık leblebi olur. Leblebi, deyip geçmeyin. Çok özel bir ocak terbiyesiyle ancak nohuttan sarı leblebiye dönüşüyor. Burada ustanın, ustalığın önemi ortaya çıkıyor. Fırından çok kızgın gelirse nohut kırılıyor, az fırınlanırsa bu kez de eriyor.Leblebi ocağının ana ünitesi 90 cm. çapında, 13 cm derinliğinde 150 kg ağırlığında bir demir tava. Tavanın üzerinde keski ile açılmış dişler bulunuyor. Bu dişler sık sık tazeleniyor. Daha sonra ocak odunla yakılıyor, belli bir

sıcaklığa gelmesi sağlanıyor. Tavanın üzerinde kavrulma sırasında leblebilerin üstüne bastıran, kavak ağacından yapılmış mavrak denilen bir tokmak var. Tava ve tokmağın tam olarak belli açıda buluşmaları gerekiyor. Tokmağın ön kısmına, törpüyle, leblebiyi altına alacak bir giriş eğimi verilmiş.

“Perhizi olan da yesin olmayan da…

Tokmak dönerek altına aldığı leblebileri ezmeden, her tarafının tavaya temas etmesini sağlıyor. Bütün bu işler göz kararıyla ve ustanın deneyimiyle gerçekleşiyor; ölçüsü yok. Leblebi denince akla sarı leblebi geliyor. Ancak soya unu ile yapılanından sakızlısına, çikolatalısından acılısına, karanfillisinden tuzlusuna, meyvelisine, soslusundan şekerlisine, vanilyalısına, kahvelisine, tarçınlısına hatta portakallı, naneli, muzlusuna kadar envai çeşidi mevcut. Sadesi ise son derece saf bir çerez. Üzerinde tuz bile yok. Perhizi olan kişiler bile sarı leblebiyi endişe duymadan yiyebilir. Leblebi, atadan dededen gelme geleneksel bir tat ve tümüyle bize özgü”dedi.

“Gözümü leblebi dükkanında açtım”

Süleyman Çakıllı, gözümü leblebici dükkanına açtım dedi ve devam etti: “1952 doğumluyum. Güdüllü leblebici Mehmet Atay’ın torunuyum. Dedemi eskiler leblebici lakabıyla tanır bilir. Dedemin en kıymetli torunuydum. Leblebici dükkanında gözümü açtım. Leblebi tavasının içerisindeki leblebinin kavrulurken döngü sesi bize müzik sesi gibi gelir biz onunla büyüdük. “

“Nohut, yirmi merhaleden geçer “

Çakıllı: “Leblebicilik tavaya leblebi koyup öyle dağlama değil. Nohut, kabuğundan çıkmak için yirmi merhaleden geçer.Güdül’de leblebici olmak için önce çırak girersin.Çırak olarak girince ilk yaptığınız iş nohut elemektir.Ondan sonra, bakarak görerek leblebici olmak için uzun yıllar gerekir.Güdüllüler kendi de nohut yetiştirir ama her nohuttan leblebi olmaz.Sarı ve kırmızı nohut dediğimiz leblebilik nohutu Balıkesir tarafından alıp geliriz. Ondan sonra işlemeye başlarız.”

“Nohuttan kırık leblebiye… “

“Nohut, selektörle irisi ve ufağına göre cinslere ayrılır.Sonra tavlama denilen evrede nohutu sergiye yayar, elimizle su serperiz.Burada göz kararını çok iyi bilmek gerek. Suyunu biraz fazla kaçırırsanız nohut sertleşir, kırık leblebi olur.”

“Leblebi insan elinin marifetine muhtaç”

Bir teneke nohutu, bize leblebi yapıver diye gelen olur.Ama nohut öyle kolayca leblebiye dönüşmez.Yirmi merhaleden geçer.Nohut, ıslandıktan sonra üstü bezle örtülür.Bir gün sabaha kadar beklenir.Ondan sonraki merhalede tavanın önemi gelir.(Tenekeye biz şinik deriz.)Nohut teneke teneke dökülerek tavaya kavrulur.Nohutun kavrulma kıvamını elimizle anlarız.Güzel kavrulursa kabuğu kolay çıkar.Kavrulma ayarı çok önemli.Nohutun kabuğundan çıkma meselesi yirmi

merhaleden geçer meselesi, tam doğru bir söz.Nohutun kabuğundan çıkarmak bir aylık bir uğraşı gerek.

“Ulucanlar’a da ulaşmış”

Her devrin bir üslubu, mekanı farklı diyor Süleyman Çakıllı: “ Rahmetli dayım Mustafa Atay, işi ileri götürerek Gimat açılmadan önce Ulucanlar’a, Ankara Kalesi önündeki At Pazarı’ndaki toptancılara leblebi verirdi. Ankara’daki toptancı dedeme, ‘Biz senden kuruyemiş alıyoruz.Dükkanda çeşit yapıyoruz.Sana da leblebinin yanına şu fıstıktan, fındıktan, Antep’ten versem…Benim dükkanda, her şey var.Gelişmiş toptancı olmama rağmen tezgahta çocuklarım ve eşimle çalışıyoruz. Sen de böyle yapsan. Sadece leblebiyle kalmasan, demiş.”

“Güdül Leblebi Evi” ve ‘Kese kağıdı dönemleri”

Ankaralı toptancının önerisiyle leblebi dükkanını çeşitlendiren önerisiyle Polatlı’da kuruyemişçiliğin temeli atılmış olur ‘Güdül Leblebi Evi’nin sayesinde ve ‘Atayoğlu Kuruyemiş’e dönüşür. Çakıllı, “O zaman şimdiki gibi ibreli teraziler yok her şey gram usulü. Öyle elim alışmış ki, kuruyemişleri kese kağıdına tak tak atardım. Kapağını kapattığım zaman işte fiyatı hazır.İnanmayan kalem vururdu.Hesap doğru çıkardı.Nasıl yaptın derlerdi. Dedemden ve dayımdan gördüğüm gibi yapardım.Leblebici dükkanının içine doğmuşum.El çabukluğu ile tıkır tıkır çalışırdım. Ulucanlar’dan Kent şekeri, İstanbul’dan en meşhur misafir şekerleri Atayoğlu’na getirilir vitrinde bayram üstü sergilenirdi. “

“Kalburu iki omuz hareketiyle boş ve dolu diye ikiye ayırırdı

Leblebiyi Süleyman Çakıllı’nın, yanında doğup büyüdüğü dedesinden bir türlü öğrenemediği meslek sırrını bizimle paylaştı: “Dedemden öğrenemediğim bir şey vardı. Şimdi makinenin bile zor ayırdığı çekirdeğin cinsini, dedem rahmetli biz ‘Elsim’ deriz kalburumuz vardı. O ona koyardı.İki omuz hareketiyle çekirdeği çalkardı. Kalburun içindeki çekirdeğin dolusu bir yanda, boşu diğer yanda kalırdı. Dedem, haydi gel bakalım bu içi boş olan çekirdeklerin bir tanesinin içini dolu bul sana istediğini veririm, derdi. Eğilirdim içini yoklardım bir tane bile dolu bulamazdım. Dedem kalburu omuzlarıyla sadece şöyle bir çalkardı ve çekirdeğin boşu dolusu birbirinden ayrılırdı.Dedem, bana o omuz hareketini öğretmeyi çok istedi lakin öğretemedi.Leblebicilik sanatının incelikleri saymakla bitmez. Büyük büyük dedelerden geçmiş bir maharet…”

HABERAKAR -
Facebook'ta Paylaş Twitter'da Paylaş YORUM YAZIN

YORUMLAR (0)

Bu habere henüz yorum yapılmadı.

YORUM YAZIN

* Tüm alanlar zorunludur.
: *
: *
: *
Doğrulama : *